เนยแท้(Butter) เนยเทียม(Margarine) เนยขาว(Shortening) เนยแข็ง(Cheese)

12.7.58

เนยเหลว หรือ เนยอ่อน ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Butter ได้มาจากการนำไขมันหรือน้ำมันในนมสัตว์ออกมาใช้ประโยชน์ อาจจะนำเอาไปบ่มกับแบคทีเรีย ให้ได้กลิ่นได้รสบางอย่าง หรือไม่ต้องบ่มแต่มาแต่งกลิ่นแต่งรสเองก็ได้ เนยเหลวจึงเป็นไขมันล้วนๆ ตรงตามนิยามที่ทางราชบัณฑิตยสถานอธิบายไว้ 

นมมีสารอาหารประเภทโปรตีนและไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก หากต้องการแยกไขมันออก ทำได้โดยการปั่นหรือตีน้ำนมอย่างแรง ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง ไขมันในนมที่อยู่กระจัดกระจาย ในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีม แยกตัวลอยออกมา เมื่อปาดเอาไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบนออก น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนยที่เรารู้จักกัน หรือหากแยกเอาไขมันออกจนหมด นมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมขาดมันเนย ซึ่งหาซื้อได้ยากในบ้านเรา 

ไขมันเนยที่แยกออกมาได้นี้ ในทางอุตสาหกรรมเขาจะนำไปทำเนยอ่อน หรือเนยเหลวที่รู้จักกันทั่วไป เนยประเภทนี้จึงเป็นไขมันล้วนๆ ใครที่คิดจะลดอาหารประเภทไขมัน เห็นทีต้องลดการรับประทานเนยลงด้วย 

ส่วน 

เนยเทียม หรือ มาร์การีน (Margarine) 

นั้น ได้มาจากการใช้น้ำมันพืช แทนไขมันจากนม โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช ทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น จึงเป็นของแข็งได้มากขึ้น ใครที่เคยเชื่อว่าเนยเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้เพราะมาจากน้ำมันพืชล่ะก็ ขอให้เลิกเชื่อในทันทีเพราะปัจจุบันทราบแล้วว่านอกจากเนยเทียมจะไม่ช่วยลดไขมันในเลือดแล้ว ยังอาจสร้างปัญหาเพิ่มเติมได้อีก เพราะในเนยเทียมจะมีกรดไขมันผิดปกติกลุ่มที่เรียกว่า กรดไขมันทรานส์อยู่ด้วยเป็นผลผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั่นเอง 

เนยขาว หรือ shortening 

เป็นไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการhydrogenate ทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลว (น้ำมัน) เป็นกึ่งของแข็ง มีจุดเกิดควัน(smoke point)สูงกว่าเนยและมาร์การีน และยังมีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 100 สูงกว่าเนยที่มีเพียงประมาณร้อยละ 80

เนยขาวถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1911 โดย Crisco ผู้ผลิตเนยขาวอันโด่งดังในสหรัฐอเมริกา

มีคุณสมบัติคล้ายเนยและมันหมู แต่ต้นทุนการผลิตต่ำกว่า ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น จึงเก็บได้สะดวกและทำให้ค่าใช้จ่ายในการเก็บต่ำ อาหารที่ใช้เนยขาวเก็บได้นานกว่าใช้เนยสด

เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese) 

คนไทยเรียกว่าเนยด้วยความเข้าใจผิด เห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์มาจากนมเหมือนกัน จึงน่าจะเป็นอาหารประเภทเดียวกัน จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่ เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนของโปรตีนไม่ใช่ส่วนของไขมันมาใช้ประโยชน์ ในทางโภชนาการถือว่าเป็นอาหารคนละประเภทกันเลย

ในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนไม่น้อย วิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม ทำได้โดยการเติมเอนไซม์ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ เรียกว่า เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต บางครั้งก็เรียกว่า ไคโมซิน เอนไซม์เหล่านี้อาจจะได้มาจากแบคทีเรีย ที่ผ่านการตัดแต่งยีนก็ได้ เอนไซม์ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ทำให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด

ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ ก้อนโปรตีนนี้นำมาบ่มกับแบคทีเรียจะได้เนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์

เมื่อแยกโปรตีนออกจากนม ส่วนของเหลวที่เหลือเราเรียกว่า หางนม หรือ เวย์ (Whey) เอาไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายอย่าง เป็นต้นว่า นมผงบางชนิด อาหารบางอย่าง หางนมเหล่านี้แทบไม่เหลือโปรตีนที่ให้ประโยชน์ จึงต้องคอยอ่านฉลากด้วย อย่าเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องให้ประโยชน์ของโปรตีนเสมอไป

ไขมันทรานส์ในอาหารอีกภัยร้ายใกล้ตัว

กินมากเสี่ยงป่วยโรคเลือดอุดตัน-โรคหัวใจ

สิ่งสำคัญที่แฟนพันธุ์แท้ ขนมอบ คุกกี้ เค้ก แครกเกอร์ พาย โดนัท ควรรู้เพื่อประโยชน์ในการดูแลสุขภาพ นั่นคือ เมนูโปรดของคุณมีไขมันชนิดหนึ่งเรียกว่า "ไขมันทรานส์" ประกอบอยู่มากน้อยเพียงใด ไขมันชนิดนี้ขึ้นชื่อเรื่องพิษภัยกับร่างกายจนหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา และ แคนาดา ต้องออกกฎจำกัดปริมาณการใช้ไขมันประเภทนี้ในอาหารกันเลยทีเดียว

โดยปกติแล้วไขมันถูกจัดแบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามโครงสร้าง คือ ไขมันอิ่มตัว พบมากในไขมันสัตว์ซึ่งมีส่วนเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลว หรือ LDL ในเลือด กับ ไขมันไม่อิ่มตัว พบมากในพืช มีคุณสมบัติช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดเลวและยังเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดี หรือ HDL ซึ่งช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดอุดตัน และ โรคหัวใจ ไปพร้อมกัน

สำหรับไขมันทรานส์หรือไขมันแปลงสภาพนี้ คือ ไขมันอีกประเภทที่เกิดจากกระบวนการแปลงสภาพไขมันจากพืชให้กลายเป็นของแข็งหรือกึ่งเหลวด้วยการเติมฟองอากาศของไฮโดรเจนลงไปในน้ำมัน พบมากในเนยเทียม (มาการีน) และเนยขาว จัดเป็นไขมันที่มีอันตรายกับร่างกายสูงกว่าไขมันอิ่มตัวเมื่อเทียบจากหน่วยบริโภคในปริมาณเท่ากันเพราะมีส่วนเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดเลวในร่างกายเช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัวอีกทั้งยังไปลดปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดดี ทำให้ผู้บริโภคไขมันประเภทนี้เป็นปริมาณมากจะมีความเสี่ยงในการเกิดโรคเลือดอุดตัน และโรคหัวใจมากขึ้น

ไขมันทรานส์นั้นพบมากในอาหารประเภทขนมอบ คุกกี้ เค้ก แครกเกอร์ พาย และโดนัทซึ่งนิยมใช้เนยเทียม และเนยขาวมาเป็นส่วนผสมเพราะช่วยทำให้อาหารมีกลิ่นหอม มีความคงตัว สามารถเก็บได้นานโดยที่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน อีกทั้งเนยเทียมยังมีราคาถูกกว่าเนยแท้ (Butter) ที่ได้จากการแยกไขมันหรือมันเนยออกจากนมวัว นอกจากนี้เราอาจพบไขมันทรานส์ได้ในน้ำมันที่ใช้ซ้ำ และเนื้อวัว นมวัว รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องเช่น เนยชีส แต่มีปริมาณเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

องค์การอนามัยโลก แนะนำว่า เราไม่ควรบริโภคไขมันทรานส์เกินร้อยละ 1 ของพลังงานที่ได้รับในแต่ละวันอย่างไรก็ตามเราไม่สามารถทราบถึงปริมาณไขมันชนิดนี้ในอาหารที่บริโภคว่ามีมากน้อยเพียงใด เนื่องจากเมืองไทยยังไม่มีข้อบังคับให้แสดงปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากอาหารเหมือนในสหรัฐอเมริกา ซึ่งมีข้อกำจัดปริมาณการใช้ในระดับปลอดภัย ไม่เกิน 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคอีกด้วย

ดังนั้น ควรเลือกวิธีดูแลตัวเองด้วยการบดความถี่ในการบริโภคอาหารประเภทข้างต้นและอาหารประเภทอื่นที่ใช้เนยเทียม เนยขาวเป็นส่วนผสม หรือบริโภคต่อครั้งในปริมาณน้อย ควบคู่ไปกับการหลีกเลี่ยงน้ำมันใช้ซ้ำ

ศูนย์วิจัยเนสท์เล่ สวิตเซอร์แลนด์ แสดงผลการศึกษาวิจัยของแฟรงค์ ฮู รองศาสตราจารย์ด้านโภชนาการและระบาดวิทยา และ คิ ซัน ผู้ช่วยนักวิจัยที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ของมหาวิทยาลัยฮาร์เวิร์ด แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างกรดไขมันทรานส์กับการเกิดโรคหัวใจ โดยพบว่าผู้หญิงที่มีระดับของไขมันทรานส์ในเลือดสูงที่สุด มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นถึง 3 เท่า เมื่อเปรียบ เทียบกับคนที่มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดต่ำสุด

ไขมันทรานส์ เป็นไขมันที่พบได้จากกระบวนการแปรสภาพไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นไขมันอิ่มตัวสูง โดยการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation) ทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันที่มีสภาพแข็งขึ้นหรือเป็นของกึ่งเหลว พบในอุตสาหกรรมการผลิตเนยเทียม เนยขาว น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน

เนื่องจากคนเรานั้นไม่สามารถสร้างกรดไขมันทรานส์ได้ ปริมาณของกรดไขมันทรานส์ที่ตรวจพบที่เซลล์เม็ดเลือดแดง จึงเป็นดัชนีที่ดีมากสำหรับใช้ตรวจสอบปริมาณกรดไขมันทรานส์ที่รับประทานเข้าไปในร่างกาย

การศึกษาวิจัยชิ้นนี้ ได้รับการสนับสนุนจากสถาบันสุขภาพแห่งชาติ โดยทำการเก็บตัวอย่างเลือดในปี ค.ศ. 1989 และ 1990 จากอาสาสมัครจำนวนทั้งสิ้น 32,826 คนจากโครงการบริกแฮมและโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลในโรงพยาบาลหญิง ทำการติดตามผลเป็นระยะเวลา 6 ปี พบว่ามีจำนวนผู้ป่วยด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจจำนวน 166 ราย

ผลทางคลินิกแสดงให้เห็นว่ากรดไขมันทรานส์ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL) เพิ่มขึ้น และระดับโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ซึ่งให้ผลเช่นเดียวกับกรดไขมันอิ่มตัว หลังจากปรับปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ เช่น อายุ การสูบบุหรี่ การบริโภคอาหาร และการใช้ชีวิต คณะผู้วิจัยพบว่าระดับกรดไขมันทรานส์ในเลือดที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้น โดยกลุ่มผู้หญิงที่มีปริมาณกรดไขมันทรานส์ในเม็ดเลือดแดงสูงจะมีความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเป็น 3 เท่าของผู้หญิงที่มีกรดไขมันทรานส์ในเม็ดเลือดแดงต่ำ

จากหลักฐานผลงานวิจัยต่างๆ ส่งผลให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ ต่างตื่นตัวใน เรื่องสุขภาพเป็นอย่างมาก และได้กำหนดให้อาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์เกิน 0.8 กรัมต่อการกิน 1 ครั้ง และอาหารที่มีปริมาณไขมันทรานส์รวมกับไขมันอิ่มตัวเกิน 4 กรัมต่อการกิน 1 ครั้ง ต้องระบุปริมาณไขมันไว้ในฉลากโภชนาการ และยังพยายามที่จะปรับการนำไขมันชนิดทรานส์มาใช้กับอาหารให้น้อยลงหรือ ไม่ใช้เลย โดยเฉพาะในร้านอาหาร ภัตตาคาร ตลอดจนผู้ประกอบการด้านอาหาร รวมถึงรณรงค์ให้ประชาชนเห็นความสำคัญของการลดหรือเลิกบริโภคไขมันชนิดนี้ด้วย

สำหรับประเทศไทย ถึงแม้ยังไม่มีกฎหมายกำหนดให้ต้องระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ แต่การติดฉลากระบุปริมาณไขมันทรานส์ ก็เป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้ดีขึ้น สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งควรเพิ่มการรณรงค์ให้ประชาชนเกิดความตระหนักในการอ่านฉลากโภชนาการก่อนเลือกซื้ออาหารสำเร็จรูปทุกครั้ง เพื่อความมั่นใจว่าปริมาณไขมันทรานส์และชนิดอื่นๆ ที่จะรับประทานไม่สูงเกินปริมาณแนะนำ

ฉะนั้น ในฐานะผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์สูง เช่นในมาการีนหรือเนยเทียม เนยขาว และน้ำมันทอดซ้ำจนเริ่มหนืด และลดอาหารที่มีความเสี่ยงรองลงมา ได้แก่ ไก่ทอด คุกกี้ เวเฟอร์ ขนมปัง มันฝรั่งทอด และขนมขบเคี้ยว หรือควรเลือกทานในปริมาณน้อยและไม่กินซ้ำบ่อยๆ หรือใน 1 วัน ควรรับประทานอาหารประเภททอด ผัด หรืออาหารที่มีส่วนประกอบของไขมัน ไม่เกิน 1 มื้อ เช่น โดนัทไม่ควรกินเกิน 1 ชิ้นต่อ 1 วัน อีกทั้งไม่ควรกินซ้ำๆ บ่อยๆ หรือทุกวัน